Рыба. Полноценность белков разных видов рыбы неодинакова. Так, белок мойвы содержит 41,6 % незаменимых аминокислот, кильки 34 ; минтая 59,8; трески 49,3 %. По соотношению этих аминокислот и по питательности мясо рыбы близко к мясу теплокровных животных, но дешевле его.
Рыба разного вида, а также рыба одного вида, но добытая в разные сезоны, неодинакова по химическому составу.
В рыбе содержится большое количество воды до 90 %, в основном в связанной форме. Среднее содержание белков составляет около 16 %, но колеблется в широких пределах в зависимости от названных факторов. Наименьшее количество белка содержится в тюльке, сайке, карасе, зубатке, камбале, рогатке, наибольшее в тунце, иглерыбе, барабуле, хамсе, сардинелле. Остальные виды рыб занимают промежуточное положение.
Питательная ценность рыбы в большей степени зависит от содержания в ней жира.
К тощей рыбе, содержащей не более 34 % переваримого жира, относят треску, минтай, речного окуня, камбалу, корюшку, щуку, навагу, сайду. Жирной считается рыба, в которой содержится 10—15 % жира. К ней относится сельдь, сайра, акула, угольная рыба, тюлька.
Содержание жира у рыбы многих видов значительно колеблется по сезонам: перед нерестом оно бывает наибольшим (до 20 %), а после нереста снижается (до 35 %). Так, тюлька летнего улова в среднем содержит 6,3 % жира, зимнего 15,1; мойва зимняя 89, летняя 3—4 %. Этот показатель может изменяться и в зависимости от того, дается ли цельная или потрошеная рыба. Во внутренностях жира обычно больше, чем в мясе. Например, в цельном минтае до 2,5 % жира, а в потрошеном — 0,6 %.
Жир рыбы обычно богат ненасыщенными жирными кислотами и очень легко окисляется. Особенно легко окисляемые жиры содержат сайка, скумбрия, ставрида (хранить их надо при температуре ниже 18 °С). Если рыба была заморожена не сразу после отлова, возможности хранения ее резко сокращаются. У рыбы других видов (минтай, треска) жир более стоек.